Lab enthält das Enzym Chymosin, das die Milchproteine spaltet und die Gerinnung bewirkt. Parmesan wird traditionell mit tierischem Lab hergestellt. Allerdings gibt es mittlerweile auch vegetarische Alternativen, bei denen mikrobielles oder pflanzliches Lab verwendet wird. Diese werden oft als «vegetarischer Parmesan» oder «Parmesan ohne tierisches Lab» gekennzeichnet.
Gewusst? Das Lab wurde früher nicht aus den Mägen ausgewaschen, sondern Tiermägen wurden zum Transport von Flüssigkeiten genutzt. Es wird angenommen, dass so zufällig beim Transport Käse von Milch entstanden ist. Die Bauern fingen daraufhin an, diesen Effekt für sich zu nutzen.
