Der SCOBY bildet die Basis für den Fermentationsprozess, indem er Bakterien und Hefen enthält, die Zucker im Tee in verschiedene organische Säuren, Gase und Alkohol umwandeln. Der SCOBY sieht aus wie eine dicke, gummiartige Scheibe und besteht aus Zellulose, die von den Bakterien während des Fermentationsprozesses produziert wird. In der flüssigen Umgebung des süssen Tees arbeiten die Mikroorganismen zusammen: Die Hefen wandeln den Zucker in Alkohol um, während die Bakterien den Alkohol in Essigsäure und andere Säuren umwandeln. Dieser Prozess verleiht Kombucha seinen charakteristischen leicht sauren Geschmack und spritzige Textur.
Neben seiner Rolle bei der Herstellung von Kombucha wird der SCOBY auch für seine probiotischen Eigenschaften geschätzt. Die Mikroorganismen im SCOBY und im fertigen Kombucha sollen die Darmgesundheit unterstützen, das Immunsystem stärken und die Verdauung fördern. Darüber hinaus enthält Kombucha verschiedene Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien, die zur allgemeinen Gesundheit beitragen können.
